🍴🇫🇷 波爾多最特別的米其林推薦：Quanjude
去年寇特先生的生日，我為他預約了波爾多的米其林二星餐廳慶生。剛好我們生日相距半年，他說「不如我們就半年吃一次大餐吧！」。我的生日他預約了巴黎的米其林一星，但用餐體驗比波爾多的二星更令人愉快。又到了我該傷腦筋的春季，打開 Google Maps，把我去年標記好的餐廳一家一家點開看… 卻都沒有「就是你了！」的衝動。
在 Google Maps 上點選了地獄主廚 Gordon Ramsay 位於波爾多市中心的 Le Pressoir D’argent，在介紹頁面的最下方，推薦了幾間類似的餐廳，並在那裡發現了充滿著南歐風情的 “Quanjude”。看名字像是西班牙或義大利的餐廳，畢竟不太像是法文，想著「太好了！這次不用再去嘗試法國菜了！」
光看裝潢，就決定預約了。很喜歡法國這種位於別墅中的餐廳：高雅的歐式裝潢，穿著正式的用餐人群，親切又專業的 staff… 有種沈浸式的貴族感。怎麼也沒想到…
一發現是全聚德，更是毫不猶豫地寫信去預約了。吃了很多被亞洲化的歐美料理，我很好奇這種傳統中式料理，為了配合歐洲人的口味，會有怎麼樣的變化。應該再怎麼樣都會比美國的糖醋肉跟左宗棠雞好吧？跟餐廳來來回回通了好幾次信，才終於訂下來。好期待，這次的法國行最期待的行程。（本來最期待的是去參觀 Airbus 的，寇特先生透過朋友預約到一個 tour，我要出發去法國的前一天，他才發現選錯日期了。寫信去問能不能改，對方說需要兩個工作天… 於是我們只好含淚取消）
我一直以來都是亞洲人的習慣，六七點就吃飯，寇特先生都是八九點。有鑒於去年幫他慶生八點吃到11點半，沒消化就睡覺結果腸胃炎，他今年很貼心地說「我們六點半吃飯吧。」配合法國人較晚用餐的習慣，全聚德晚上七點才開門。我跟他說了以後，他開始推理「那我們應該是吃法國菜，才會最早只能約到七點」。
擔心下班時間的交通壅塞，我們提早出門，沒想到到餐廳門口時，店門還沒開。怕他留在原地會失去新鮮感，趕緊拉著他去附近走走。邊走他還在邊猜測，到底是吃什麼的？覺得他遲鈍得有點好笑，難道沒發現到處都寫滿了中國字嗎？
走個五百公尺，就能看到波爾多大劇院。
一進門不禁啞然失笑，很像是有著 Asian rush 的歐洲人的家。整體裝潢和擺設還是典雅的法國風情，但到處都是陶器、鐵器、銅器… 大大小小各式各樣的甕。
但從上樓梯開始，我就一直不停地驚呼、拍照。各種卷幅、畫作、書法、匾額… 這個歐洲人家中的收藏不只有甕（誤）。軟文化的輸出、中國傳統的藝術品與法式的裝潢，形成一種衝突卻令人移不開目光的美。
法式裝潢雖然繁瑣，在鏡子與燈光的配合之下，典雅又優美。我問寇特先生，為什麼法國要用鳥當壁畫，並且全部頭朝下？他以為我在開玩笑，當他發現我是真的不曉得的時候，一臉震驚地看著我「你不知道？」以前的歐洲貴族都有著狩獵的習慣，即便是現在，歐洲的一些王室仍然維持著這項傳統。（梅根跟哈利王子結婚以後，因為梅根是動物保護的支持者，使得哈利首次缺席這項活動也造成了一些風波）。他們獵到的禽鳥類，就會這樣頭朝下地掛在家中（也可能是城堡中）。我搜尋不到相關的資料，但寇特先生說這對他們來說是常識。
來到我們用餐的房間，寇特先生讚嘆「好中國啊！」我搖著頭說 no no no，這很歐洲。他不解：「這怎麼看都是中國啊？」但其實，這是「歐洲人以為的中國。」（突然很慶幸以前學校在大英博物館旁邊，對於我的文化研究很有幫助）
17, 18 世紀，船運開始盛行，許多歐洲傳教士回歐洲的時候帶回了當時中國的瓷器、書畫、藝術品等等，當中以瓷器最受歡迎。但是歐洲沒有景德鎮，也沒有瓷器的技術，只有依樣畫葫蘆地試著燒瓷。一開始當然是失敗的，於是許多藝術家紛紛將青花瓷上的元素，加上對中國的想像，轉化成畫作，而形成了 Chinoiserie 這個 genre。常見的有壁畫、沙發、窗簾 （請見下圖）。後來有傳教士將燒瓷的坯與技術帶回歐洲，Chinoiserie 更是一發不可收拾。在歐洲人的創新之下，傳統的青袖還發展出紅的、金的… 若有機會參觀大英博物館、或奧地利皇宮… 都有數量龐大的展品。有趣的是這些密集的大花布料，後來傳回亞洲，成為亞洲人心目中的「歐式」圖案。在台灣看到的歐式裝潢幾乎都是洛可可風格，配上這種花花的布沙發和窗簾，但其實在法國，這兩種元素很少一起出現。
終於坐下來，桌上的擺設也是深得我心。雖然大小盤重疊是100%的法國 style，但盤子上、甚至湯匙上都有著相對應的水墨畫，忍不住感嘆真的是細節決定勝敗。我向寇特先生說，盤子上這種圖樣才是中國人畫的，牆上的是歐洲人畫的中國。他說「我看不出差在哪裡。」甚至在我拍照的時候偷偷比愛心。
波爾多的全聚德能夠單點，也有套餐；套餐還分一般套餐跟 Menu Signature。既然來吃米其林，當然就要選套餐囉。各種前菜、小點、主菜、點心，都能吃到。Menu Signature 最特別在於，竟然是用詔書來呈現的！
攤開詔書，還真是有模有樣的。我以為裡面會橫著寫，沒想到竟然這麼 hard core 地複製直條紋宣紙，然後寫橫的。
點完餐，服務生小姐拿著酒單過來… 我們互看一眼，擺擺手，服務生驚訝地問「不喝酒嗎？」嗯，不喝酒。幾乎周圍的所有人聽到寇特先生住波爾多，但我們兩個都不喝酒的時候都說「浪費！到波爾多還不喝酒！」。我不但認識這個不喝 wine 的法國人，還認識一個不喝啤酒的德國人，和不喝伏特加的俄羅斯人（笑）
前菜小點，一下來了三道。放在我們面前盤子上的好可愛，紅色的蒸籠，看來只是裝飾用，不能拿來蒸。裡面鋪滿了小石頭（雖然我現在看照片覺得好像是紅豆…）上面的小點更是可愛的小蘑菇頭。服務生介紹紅色的是草莓鴨肝，覺得聽起來好奇怪，草莓跟鵝肝… 一定很難吃。心涼了一半，想說把好吃的留在後面，就先吃紅色的。沒想到，一入口，意外地合拍！外面的紅色是草莓巧克力，甜甜的很順口。巧克力融開的時候，舌頭味蕾接觸到裡面的鴨肝慕斯，綿綿的，甜鹹交會之時，也沒有想像中的違和。另一個小點是蛋白塔中間夾塊狀的鴨肝，是意料之中的味道，卻是意料之外的好吃。
這道看起來就是典型的法國家庭的餐前小點：小小的豬肉三明治，上面豪氣地鋪滿黑松露。不喜歡法國菜的原因就是看不出是什麼，猜不透味道。這種一目暸然的單純菜色，深得我心。
服務生介紹的 “marshmellow” 其他什麼我都沒聽到，因為單一個 marshmellow （棉花糖）就讓我打了個冷顫。沒想到一入口我幾乎直接驚叫出聲！這根本是迷你割包啊！所謂的 marshmellow 應該是把中國的東西硬翻成英文，因為是發糕的口感，上面撒著的花生粉、香菜末與豬肉 mousse… 完！全！就是割包的味道。不停地向寇特先生與服務生安利割包，還找了照片給他們看… 他們還是無法想像，割包到底是什麼東西。
第二道前菜跟著麵包籃一起上來，覺得法國菜最迷人的地方，其實在於細節。因為是中國菜，除了法國人必備的棍子麵包以外，還附加了兩個做成花捲樣子的饅頭（只差沒有蔥了）。這家店開在波爾多，自家做的奶油，更是做成波爾多名產：可麗露的樣子。麵包籃是竹籃的提把與盤子的組合，大好評。法國人似乎都不在意，但我實在很不喜歡某些餐廳直接把麵包放在桌上…
看到這道菜眼睛馬上變成星星眼：是我看過無數次，但還沒有機會嚐到的白蘆筍。一直都知道法國人是用白蘆筍面市來判斷「春天來了」，但因為沒有在法國做菜，不曉得究竟是什麼時候。這次在餐盤中看到它，說不出的喜出望外。入口，更是驚喜。簡單燙過的白蘆筍，好鮮甜。寇特先生掰了半個法國麵包，把餐盤抹得一滴不剩。
第三道菜讓我看見了法國菜的餐具之美，之前都覺得：「喔，不過就是盤子」只是大小、花案略有不同罷了。這個深碗，好適合拿來裝羹類湯品呀。
望進去，法國也有杏鮑菇嗎？服務生在介紹的時候，突然愣住… 「我忘了這個的英文怎麼說了！」寇特先生說「沒關係，你可以說法文」服務生用法文說完，兩個人一起陷入了沈思… 最後我們用 wikipedia 找到英文叫做 “quince”，中文叫「榲桲」（甚至不會讀這兩個字）。不管是哪個語言，我都沒聽過。是介於蘋果與梨之間的水果，多產於新疆。當初張騫出西域的時候，沒有帶回中原，所以亞洲人不太有機會吃到它。
但是… 我的天哪！今晚最佳必須頒給這道菜！炙烤焦糖鴨肝淋上滷肉醬汁，吃起來是干貝的口感，表面炙烤過脆脆的，配上這個醬汁… 果然是法國人才想得出的搭配（畢竟我們只會拿這醬汁來拌飯）。怕太快吃完，每一口都小心翼翼地珍惜著。麻煩的是這個碗太深了，用刀叉切鴨肝很容易嗑到邊邊，用筷子的技術又不夠好，優雅不起來。
寇特先生跟我一樣最喜歡這道菜，用了半個麵包，把醬汁抹到一滴不剩。如果我有白飯，大概也會就這樣倒下去拌吧（笑）。
寇特先生不吃牡蠣，也討厭帶殼海鮮。入座時服務生問我們有沒有不吃的東西，他想著「中國菜不會有牡蠣吧？」就說沒有，結果牡蠣就上來了。容器做成牡蠣殼很特別，檸檬 mousse 跟蘋果泥配著牡蠣吃，酸酸甜甜的也很特別。
服務生端上這個，我和寇特先生相視而笑，我們心心念念的烤鴨終於要上來了！服務生說最左邊的是藍莓果醬，是拿來沾鴨皮的？不曉得我的表情管理有沒有做好，不會不小心流露出嫌棄的表情吧？
沒想到片鴨的師傅是這麼可愛的小女生！看起來大概20歲左右，我用中文問她可以拍照嗎？她被我嚇了一跳，才害羞地點點頭。我問她本來是在北京嗎？其實是想問是不是在北京全聚德，結果她說「我老家是湖北的。」我說「啊，那最近疫情沒有影響吧？」她大概怕我以為她是傳染源，急急忙忙地說「我去年11月就出來了。」姐姐只是擔心妳的家人朋友，沒有擔心被妳傳染，別緊張。（那時候法國疫情還沒爆發…）
烤鴨三吃第一吃：鴨皮
我以為會像台灣的北平烤鴨，酥脆，結果是類似蝦片那種泡泡的口感。酥脆沒錯，但跟我們以為的很不同。寇特先生：「為什麼跟在台北吃的不一樣？」你在法國每家店吃到的油封鴨也都不一樣呀，他覺得我的舉例很合理。
寇特先生有照服務生說的沾藍莓果醬吃，我不愛吃果醬，也不愛甜鹹混合，只是單吃皮。寇特先生：「你這樣就失去法國菜的精髓了呀。」我吃的是中國菜！
烤鴨三吃第二吃：鴨肉
跟台灣皮肉分開的不同，全聚德大部份的片成有帶皮的，沒有皮的鴨肉都藏在底下。服務生要過來教我們怎麼吃，寇特先生微微抬起手，用法語傲嬌地說「沒關係，我知道該怎麼吃。」去年在台北吃過一次，好奇他是否還記得。他打開蒸籠，優雅地用叉子挑起一片麵皮，放進盤子裡。像電視上主廚教做菜那樣，慢條斯理地端起甜麵醬的碟子，用小湯匙仔細地將面皮塗滿，熟嫻地夾了一片蔥與一片黃瓜，再加上鴨肉… 小心翼翼地摺好，遞給我。
我要他等我一下，用筷子夾了一張麵皮放在手中，夾了小黃瓜與蔥，沾甜麵醬，塗在麵皮上，再放上一片鴨肉。十秒鐘完成，跟他交換。他說：「這樣是不對的。食物應該要在對的時間、對的地方才能混合，提早混合味道就不對了。」嗯…… 可是你作為一個法國人，你怎麼能判斷中國菜的味道對不對？
友情提醒… 兩個人吃一隻烤鴨會太飽…… 因為還有這麼多！
在我們努力地吃著鴨肉的時候，服務生拿了一張明信片給我們，上面是許久以前的北京，全聚德的師傅用柴火烤鴨的樣貌。
背面寫了 2962，代表著我們今天的這隻鴨，是波爾多全聚德出品的第 2962隻。一年多的時間，將近三千隻鴨，平均每天都要八、九隻鴨。這明信片蠻特別的，寇特先生說，等疫情過去，我們再來想想要寄給誰。
烤鴨三吃的第三吃：鴨湯。
服務生介紹的時候說，只有鴨骨頭和白開水，沒有另外再調味。法國人崇尚這樣的原汁原味，但我喝了以後覺得… 嗯這就是有調味的熱開水。寇特先生向我說「這沒有味道耶。」我點點頭，他又說「還是台灣那樣熬過的鴨架粥好。」服務生上來收碗的時候，他就在那邊用法文嘀嘀咕咕地向服務生推薦台北的烤鴨三吃，說鴨架粥熬得多好，有機會一定要去試試之類的話。
在相簿裡找到這張照片，馬上傳去給寇特先生，因為我怎麼想不起有這道菜？菜單上也只寫著 pre-dessert，後來我們研究了很久，才終於想起這是柚子口味的慕斯。法國真的很浮誇，連甜點都要分前點、主點、後點。
正式的甜點上來，我們都很意外，菜單上寫的「薑汁巧克力」竟然是這樣的巧克力蛋糕。點綴的鮮奶油，和香草冰淇淋，清爽解膩。寇特先生的盤子上寫著 “Happy birthday” 和他的名字，還有一支燃燒著的蠟燭。他瞄了我一眼。因為事前明明已經叮嚀過我，不要告訴餐廳是他的生日。他覺得服務生等不認識的人為他唱生日快樂歌，是一件很窘迫的事情。但貼心如我，慶生當然要做到位呀。服務生沒有唱歌，他鬆了一口氣。
後點上來的時候，我忍不住哀嚎「還有啊？」服務生說：「別擔心，這是最後一道了！」咦？盤子竟然跟前面的白蘆筍重複了… 不禁好奇一向嚴謹的法國菜怎麼會有這種事發生？
帳單的盒子也很別致，像我們這種說好我請吃飯，他就完全不會看到價錢。但是如果是長輩搶帳單那樣，可能會變成橄欖球那樣，用手臂夾著就跑。
很有趣的是… 一頓飯吃下來，我一直在讚嘆法國菜，寇特先生一直在讚嘆中國菜。忍不住問了服務生，她說是法國主廚到北京學了正統中國菜之後，回到法國再進行創新。溫哥華最近也在積極準備展店，他們稱這種菜色為 “Nouveau Chinese with French influence”，受法式影響的新中式餐點。
寇特先生：「下一站，溫哥華。」
為什麼不是北京？？？